La elaboración del vino se remonta al periodo neolítico,
según excavaciones en las que se han hallado vasijas con restos de este
licor. Su extensión histórica por las distintas partes del mundo ha estado
muy relacionada con rituales como el cristiano, en el que el vino es
parte integrante necesaria para la celebración de la misa. La elección
y el cuidado del suelo, y el clima de cada zona han determinado los
diferentes asentamientos agrícolas de
vitivinicultores. Desde
la recolección de la uva hasta la distribución embotellada del
vino, hay un
largo camino: la selección y el prensado de las uvas, la obtención del
mosto limpio, la separación de los
hollejos, la fermentación
del jugo, su maduración o envejecimiento, su estancia
en
barricas,su cuidado
almacenamiento, su posterior embotellado, su maduración en botella y
el cuidado adecuado hasta su distribución y consumo. En
nuestro país los Consejos Reguladores de las
Denominaciones de Origen vigilan y establecen la adecuación de
los diferentes procesos. Después de todo el proceso, es
lógico que se aconseje un almacenamiento adecuado y unas 'normas'
de
consumo, para que todo lo logrado por los productores llegue en la mejor
forma al consumidor.
Salvo algunas excepciones, la vendimia
se efectúa desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre en
nuestras latitudes y entre febrero y abril en el hemisferio Sur. En ese
momento ya se seleccionan las uvas para escoger las mejores y apartar las
dañadas. La uva sana se transporta al lagar
(o jaraíz) donde va a ser primeramente estrujada para evitar que
pepitas y raspones o escobajos se rompan y contaminen el mosto. El
posterior prensado de la uva (antiguamente la uva se pisaba y
luego pasaba por prensas), que varía según sea tinto (se
mantienen los hollejos) o blanco (sin hollejos)
el vino que se va a elaborar, produce el primer jugo líquido o mosto
que va a parar depósitos o tinajas para su fermentación. Durante
todo el proceso es imprescindible la ausencia total de luz solar,
que es enemiga de todo proceso de creación en sus comienzos.
Los vinos tintos sufren dos
fermentaciones, la primera con los hollejos y las pepitas que le
conferirán el color, y una segunda ya sin partes sólidas que se produce en
otros recipientes (trasiego del vino). Una vez finalizadas las dos
fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y
clarificaciones hasta mantener la limpidez del caldo. Los trasiegos
se efectúan entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas
eviten contaminaciones por microorganismos.
Los vinos blancos se producen con una sola fermentación,
denominada 'fermentación en virgen' sin hollejos ni otras partes
sólidas, produciendo jugos limpios y claros. Finalizada la fermentación,
entre noviembre y enero se somete el vino a dos o tres trasiegos para
eliminar los restos sólidos.
Todos los tipos de vino tienen que ser filtrados y
clarificados para obtener un jugo limpio y sin presencia de impurezas. Se
selecciona el vino por calidades y se embotella inmediatamente si va
a salir al mercado como vino joven (tinto) o si es blanco.
Los vinos espumosos también sufren dos fermentaciones, la
primera como vino seco y la segunda en la propia botella (método 'champenoise').
Como es lógico, los enólogos controlan
permanentemente estas fermentaciones alcohólicas para conseguir los mejores resultados.
Los vinos pueden ver acrecentadas sus
cualidades por medio de la crianza y el envejecimiento. El
proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el
mismo van a adquirir una serie de características particulares
aportadas, principalmente, por la madera de las barricasque normalmente son de
roble. Las barricas nuevas transmiten más rápidamente sus
caracteres al vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus
aportes característicos con el uso y es necesario una mayor permanencia
del vino en ellas.
Para la crianza, se admiten como normales los valores
mínimos de permanencia siguientes:
