Elaboraciones

  La elaboración del vino se remonta al periodo neolítico, según excavaciones en las que se han hallado vasijas con restos de este licor. Su extensión histórica por las distintas partes del mundo ha estado muy relacionada con rituales como el cristiano, en el que el vino es parte integrante necesaria para la celebración de la misa. La elección y el cuidado del suelo, y el clima de cada zona han determinado los diferentes asentamientos agrícolas de vitivinicultores.
  Desde la recolección de la uva hasta la distribución embotellada del vino, hay un largo camino: la selección y el prensado de las uvas, la obtención del mosto limpio, la separación de los hollejos, la fermentación del jugo, su maduración o envejecimiento, su estancia en barricas, su cuidado almacenamiento, su posterior embotellado, su maduración en botella y el cuidado adecuado hasta su distribución y consumo. En nuestro país los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen vigilan y establecen la adecuación de los diferentes procesos.
  Después de todo el proceso, es lógico que se aconseje un almacenamiento adecuado y unas 'normas' de consumo, para que todo lo logrado por los productores llegue en la mejor forma al consumidor.

  Salvo algunas excepciones, la vendimia se efectúa desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre en nuestras latitudes y entre febrero y abril en el hemisferio Sur. En ese momento ya se seleccionan las uvas para escoger las mejores y apartar las dañadas.
  La uva sana se transporta al lagar (o jaraíz) donde va a ser primeramente estrujada para evitar que pepitas y raspones o escobajos se rompan y contaminen el mosto. El posterior prensado de la uva (antiguamente la uva se pisaba y luego pasaba por prensas), que varía según sea tinto (se mantienen los hollejos) o blanco (sin hollejos) el vino que se va a elaborar, produce el primer jugo líquido o mosto que va a parar depósitos o tinajas para su fermentación.
  Durante todo el proceso es imprescindible la ausencia total de luz solar, que es enemiga de todo proceso de creación en sus comienzos.

  Los vinos tintos sufren dos fermentaciones, la primera con los hollejos y las pepitas que le conferirán el color, y una segunda ya sin partes sólidas que se produce en otros recipientes (trasiego del vino). Una vez finalizadas las dos fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y clarificaciones hasta mantener la limpidez del caldo. Los trasiegos se efectúan entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos.

  Los vinos blancos se producen con una sola fermentación, denominada 'fermentación en virgen' sin hollejos ni otras partes sólidas, produciendo jugos limpios y claros. Finalizada la fermentación, entre noviembre y enero se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos sólidos.

  Todos los tipos de vino tienen que ser filtrados y clarificados para obtener un jugo limpio y sin presencia de impurezas. Se selecciona el vino por calidades y se embotella inmediatamente si va a salir al mercado como vino joven (tinto) o si es blanco.

  Los vinos espumosos también sufren dos fermentaciones, la primera como vino seco y la segunda en la propia botella (método 'champenoise').

  Como es lógico, los enólogos controlan permanentemente estas fermentaciones alcohólicas para conseguir los mejores resultados.

  Los vinos pueden ver acrecentadas sus cualidades por medio de la crianza y el envejecimiento. El proceso de crianza de los vinos es largo y delicado y durante el mismo van a adquirir una serie de características particulares aportadas, principalmente, por la madera de las barricas que normalmente son de roble. Las barricas nuevas transmiten más rápidamente sus caracteres al vino que las viejas, ya que éstas han ido perdiendo sus aportes característicos con el uso y es necesario una mayor permanencia del vino en ellas.

  Para la crianza, se admiten como normales los valores mínimos de permanencia siguientes: