CLASIFICACIÓN de los

 QUESOS

 ESPAÑOLES


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ELABORACIÓN

CLASIFICACIÓN QUESOS ESPAÑOLES

DENOMINACIONES DE ORIGEN


 Queso de cabra.  Queso Cabrales.  Queso Mahon.  Queso Zamorano.  Quesuco de Lièbana.

Los quesos españoles, se clasifican atendiendo a los siguientes criterios:

CONTENIDO EN MATERIA GRASA:

 

GRASOS

 Si tienen mínimo un 45% de materia grasa, nunca más del 60%

SEMIGRASOS

 Si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.

DESNATADOS

 Si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.

SEMIDESNATADOS

 Si tienen menos del 25% y mínimo 10%

EXTRAGRASOS

 Si tienen un 60% o más.

 

PROCESO DE ELABORACIÓN :              

 Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Aquellos que se elaboran con vocación de ser consumidos sin pasar por condiciones de maduración. Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta. Ejemplos típicos son: Burgos, Villalón

 Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los que se someten a las condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características propias. Según el tiempo de maduración pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo, ya que no existe un criterio único en este sentido:

 

QUESO TIERNO

 Maduración inferior a 21 días.

QUESO OREADO

 Maduración de 21 a 90 días.

QUESO SEMICURADO

 Maduración de 3 a 6 meses.

QUESO CURADO

 Maduración  mayor de 6 meses.

 

 Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión, con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con  inclusión de sales fundentes para favorecer la emulsión, pudiéndose añadir además leche, productos lácteos u otros productos como hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.

 Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y en medio de ácido, las proteínas que contiene el suero del queso para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesón

 Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura, como consecuencia de una desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que acidifiquen el suero.

 Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregación mecánica, más o menos intensa, del queso. Presentan una humedad muy baja para evitar la agregación del producto una vez envasado. 

 

● TEXTURA DE LA PASTA:

 Dura: son los quesos más consistentes, difíciles de cortar y teniéndolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y deliciosos.

 Semi-dura: la mayoría de los quesos pertenecen a este grupo, son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse

 Blanda: son los del tipo cremoso.

 Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son veteados o azules.

 Muy blanda: son los quesos frescos.

 

● SEGÚN SU CORTEZA:

 Sin corteza: quesos frescos.

 Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de forma natural al secarse. Cuanto más tiempo, más secado y más o menos corteza.   Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.

 Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede comerse si se quiere.

 Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una corteza exterior para protegerles: como hojas, carbón vegetal, cera, extractos vegetales

Una pequeña muestra de la variedad de quesos de la geografía española:

 
 Queso Ahumado de Aliva.
Queso de los Puertos de Aliva (Liébana, Cantabria). Queso madurado, de tierno a semicurado, elaborado con leche mezclada del ganado (vaca, cabra y oveja).

Queso de Murcia al vino. Queso madurado de tierno a semicurado, elaborado con leche pasteurizada de cabra, madurado con lavados externos con vino
 Cassoleta.
Formatge de Cassoleta, Saladito Valenciano, o también Queso de Puçol o Queso de Burriana (Valencia y Castellón). Queso fresco elaborado con leche de cabra, oveja o la mezcla de ambas
 Queso Castellano.
Queso Castellano. Queso madurado, de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja (Castilla y León)
 Queso Conejero.

Queso conejero. También Queso de Lanzarote. Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, elaborado con leche de cabra.

 Queso Gatzazarra.

Queso Gatzazarra (País Vasco). En Vasco, Queso Viejo. Queso madurado y fermentado, elaborado a partir de cuajada fresca de queso madurado de oveja.

 Queso Genestoso.
Queso Genestoso (Asturias). También llamado Queso Xenestoso. Queso madurado, de tierno a semicurado hecho principalmente con leche de vaca.
 Queso de La Bureba.
Queso de la Bureba (Burgos) También Queso de los Altos. Queso madurado, de tierno a semicurado elaborado con leche de oveja.

 Queso Tronchòn.

Queso Tronchón (Castellón y Teruel) Queso madurado, de tierno a curado, elaborado con leche de cabra, oveja, o mezcladas.

 Queso Tupi.

Queso Tupi (Pirineo catalán) Queso fermentado durante como mínimo dos meses, elaborado a partir de cuajada o de queso de oveja.

 Queso de Valdeteja.

Queso de Valdeteja (León) Queso madurado, de tierno a curado, (mínimo, un mes de curación) elaborado con leche cruda y entera de cabra de forma artesanal.

 Queso de Villalòn.

Queso de Villalón (Tierra de Campos) Pata de Mulo o Queso de Encella. Queso fresco o madurado, de tierno a semicurado, de pasta escurrida, ligeramente compactada y no cocida. Elaborado con leche pasteurizada de vaca, oveja, o mezcladas.

 Queso de San Simón.

Queso de San Simón de la Cuesta (Lugo). Los de pequeño tamaño se llaman Bufones. Madurado, de tierno a semicurado, hecho con leche de vaca y ahumado exteriormente.

 Queso Majorero.

Queso Majorero o Queso de Fuerteventura (Islas Canarias) Madurado, de oreado a muy curado, elaborado con leche de cabra.
 Queso Aracena.
Queso Aracena (Serranía de Huelva) o Queso de Andévalo. También Sudado, Picón, o Queso Añejo de Cabra. Queso madurado, de tierno a semicurado.

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