Volver a Indice general.


ELABORACIÓN

CLASIFICACIÓN QUESOS ESPAÑOLES

DENOMINACIONES DE ORIGEN


Suave, picante, cremoso, fuerte, de aroma penetrante o no, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas. Cuenta la leyenda que algún curioso o hambriento pastor árabe probó en cierta ocasión la pasta uniforme en la que muchas veces se transformaba, después de un tiempo,  la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las bolsas fabricadas con la tripas de sus corderos. Y no la encontró nada mal. Desechó el suero (líquido transparente que exuda la leche cuajada) y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera.

Las clases y calidades de los quesos del mundo son muchas y muy variadas, por lo que en éstas páginas sólo nos referiremos a los quesos mas afamados de España, haciendo especial hincapié en aquellos que cuentan con denominación de origen.

 

 

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de "cuajo" ( enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, aunque actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio) y un agente acidificante. La mayoría de los quesos se acidifican mediante la adición de bacterias, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico (en algunos quesos, se añaden directamente ácidos como el vinagre o el zumo de limón).

 

 Fabricaciòn artesanal.
 Desuerar la cuajada.

Los pasos a seguir (es variable, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona geográfica de procedencia) en la elaboración de un queso son básicamente los siguientes: La primera operación consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación se añade o elimina la nata, según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.

El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurización, el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche. Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de fabricación. Después, se procede al cuajado o coagulación de la leche, un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido: la cuajada.

Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial de la misma. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado.

 Prensa para quesos.

Si se quiere seguir con el proceso de fabricación del queso, aún hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico, o por inmersión en un baño de salmuera. A continuación llega la última parte de este proceso: la maduración. Del tiempo que se deje madurar un queso dependerá su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado

 Moldes para queso.
 Maduración.

En las diferentes variedades, sabores, texturas y estilos de quesos, influyen infinidad de factores como usos de las distintas especies de bacterias y mohos, niveles de nata de la leche, tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso de elaboración, razas de vacas, ovejas y cabras, dieta del ganado, adición de agentes saborizantes (hierbas, especias, ahumados) y la pasteurización o no de la leche.

 Maduraciòn.

                Cinchos de esparto o "pleitas".

 

En la elaboración del queso, debe distinguirse entre la fabricación industrial y artesanal . Los artesanos utilizan leche del ganado criado por ellos mismos, fabrican el queso con un máximo de 500 litros diarios, y la elaboración se hace a mano, con procedimientos naturales. La fabricación industrial, utiliza leche que generalmente compra a otras industrias lecheras, con un máximo de 2000 litros diarios, y en su elaboración intervienen máquinas.


 Volver a Indice general.