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~ CLASES DE TRUFA
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La
gran variedad de trufas que hay en la naturaleza, añadiendo las
variantes regionales de un mismo hongo, hace aquí imposible su
descripción completa, por lo que sólo se señalarán las más
reconocidas por su valor culinario y las más comercializadas.
Existen aproximadamente unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales
las tenemos en Europa, aunque fundamentalmente son dos clases las
más buscadas:
Trufa negra (Tuber melanosporum)
Trufa blanca (Tuber magnatum)
Ambas especies se distribuyen de
forma natural en Europa concentrándose en Francia, España
e Italia para el caso de la
Trufa Negra y sólo el Norte de
Italia para la Trufa Blanca. Sin embargo, debido a la constante
presión de explotación del recurso silvestre se ha observado, desde
la década de los 50 del Siglo XX, una marcada tendencia en la
disminución de la producción o fructificación de ambas especies. Lo
anterior, sumado al incremento de la demanda a nivel mundial por
este tipo de hongos, ha hecho subir el precio del producto generando
un creciente interés por realizar cultivos.
Menos apreciadas, aunque no menos importantes desde el punto
de vista comercial, son la llamada trufa de verano o
Tuber aestivum y la trufa borde o
machenca, Tuber brumale
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TRUFA NEGRA (Tuber melanosporum)
En
España llamada la "trufa negra de invierno", en Francia
conocida como "truffe du
Périgord" y en
Italia como "tartufo nero pregiato".
En nuestro país, esta
trufa crece de forma silvestre y representa el 50 % de la producción
mundial. Es la trufa por excelencia y la que más dinero mueve a
nivel mundial. Puede alcanzar precios de venta de hasta 1.000 € por
kilo.
Crece de forma natural
a altitudes de entre 100 y 1500 m.s.n.m. y en exposiciones soleadas.
La pluviometría en truferas naturales está entre 425-900 mm. (entre 600 - 900 mm. para Italia y Francia).
Su aspecto externo
es rugoso, de color negro con tonos rojizos y al corte presenta
un tono negro-violáceo recorrido por venas de color
blanco. De aroma intenso, variable según las características del
suelo en que se encuentre. Es la más utilizada en la cocina y
admite la cocción.
Crece asociada a
las raíces de árboles del género Quercus sp.
(robles y encinas) y Corylus sp. (avellano)
siempre en terrenos calizos de pH superior a 7,5 con una buena
estructura, sueltos, bien aireados, con capacidad de retención
de agua pero a la vez bien drenados para que no se produzcan
encharcamientos que puedan detener su crecimiento. El clima debe
ser suave pero con estaciones marcadas, las heladas por debajo
de -8°C estropean el fruto. Maduran de diciembre a marzo.
Para su búsqueda sólo se admiten perros truferos adiestrados, y
para su recolección (regulada por normativa estatal y
autonómica) la utilización de cuchillos truferos, estando
prohibidos los picos, rastrillos y azadas.
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TRUFA BLANCA (Tuber magnatum)
En España llamada
"Trufa blanca de alba" y en Italia "tartufo bianco
D'Alba". Sólo crece de forma silvestre en algunas regiones
de Italia y en Istria (Croacia).
Su escasez y su
dificultoso cultivo (aún no se ha conseguido) hace que sea la
trufa más
cara del mundo con precios que ascienden hasta los
3.000 € el kilo. Gastronómicamente goza de más prestigio que la
negra.
Su temporada de
recolección es muy corta, desde finales de septiembre a finales
de noviembre. Su aspecto externo es liso, de color ocre pálido,
marrón-rojizo al corte finamente veteado de blanco. De aroma muy
volátil, no admite por ello la cocción. Es muy delicada y se
estropea en pocos días. Su sabor no es pronunciado, en cambio es
aroma en un 90% y se ha definido como una mezcla de gas metano y
ajo.
Al igual que la
trufa negra, se busca con perros adiestrados y está regulada por
ley. Antiguamente se buscaba con la ayuda de cerdos (hoy
prohibido), pero
terminaban comiéndoselas, por lo que se comenzó a adiestrar a
perros ya que estos no se sienten atraídos por su olor.
Todos los años, la
localidad italiana de Alba de Piamonte celebra su feria
del "Tartufo Bianco D'Alba", donde se subasta el
"alimento más caro del mundo". Cocineros, empresarios,
famosos y curiosos se dan cita en el Castillo de
Grizane Cavour para conseguir el ejemplar más grande de este
producto de lujo. Se han llegado a pagar hasta 30.000 €
por un ejemplar de 500 gr.
Cada año, los
mejores expertos buscadores de trufas, llamados "Trifolao"
en piamontés, sueltan a sus entrenados perros en busca del
preciado hongo.
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TRUFA DE VERANO (Tuber aestivum)
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En España llamada
también "trufa de San Juan" y en Italia "tartufo nero
estivo" o "scorzone estivo".
Se diferencia de la
trufa negra porque nunca tiene tonos rojizos y sus verrugas
piramidales son más grandes. Al corte es marrón claro jaspeado de
venas blancas. Es la trufa más
común y se puede encontrar en toda
Europa desde mayo hasta septiembre.
Su olor es suave y
agradable (menos penetrante que el de la trufa negra) inicialmente,
recordando a la malta tostada. Al final desprende un olor poco
agradable, como a algas. Su sabor recuerda al de los frutos secos
(nueces y avellanas)
Ocupa normalmente
sitios ecológicos idénticos a los de la trufa negra, no obstante se
desarrolla en suelos más compactos, arcillosos y menos permeables.
Su capacidad de adaptación es mayor que la de ésta, por lo que puede
colonizar ecosistemas que la trufa negra no podría.
Micorriza con
muchos árboles: encina, roble, avellano, haya, tilo, chopo, pino.
Inhibe el crecimiento
de plantas formando "efectos quemados" más
marcados que los de la
trufa negra. Su profundidad de crecimiento no es grande por lo que a
veces la tierra agrietada y la formación de pequeños montículos
pueden delatar su presencia; incluso pueden crecer en superficie
debajo de la hojarasca.
Su valor económico es
inferior al de la trufa negra (entre 50 y 100 € el kilo).
Ampliamente distribuida por toda la geografía española, no hay
normativa estatal que regule su recolección, sólo las comunidades
Valenciana y Catalana tiene establecido un calendario: del 15
de mayo al 30 de septiembre en Valencia, y del 1 de mayo al 31 de
julio en Cataluña.
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TRUFA BORDE O MACHENCA (Tuber brumale)
En Italia
conocida como "Tartufo nero d'inverno". Muy parecida a
la trufa negra, ocupa el mismo hábitat y madura en la misma época
aunque prefiere más humedad que esta y se asocia más con avellanos y
tilos que con robles y encinas.
Su
interior es más grisáceo que el de la trufa negra y las venas
blancas más gruesas. Su aroma es menos persistente y de inferior
calidad, intenso y muy variable, desde agradable, parecido al de la
trufa negra, hasta almizclado y agrio.
Cuando aparece en las plantaciones y truferas silvestres de trufa
negra se la considera un contaminante y es eliminada.
Su
recolección está regulada por ley y su calendario de búsqueda, según
dicha normativa, es del 1 de diciembre al 15 de marzo. Es una
especie muy variable, pudiéndose presentar bajo numerosas formas,
variedades y subespecies.
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~ EL PERRO TRUFERO ~
No existe ninguna raza
especial de 'perros truferos', cualquier perro que haya sido entrenado
adecuadamente puede convertirse en perro trufero.
El perro trufero, una
vez que ha detectado el hongo a través de su olfato, empieza a escarbar con
las patas delanteras en el lugar donde se encuentra la trufa. Si
está bien entrenado se detiene y espera a que el amo venga a
sacarlo de la tierra. Una vez desenterrado, el amo deberá dejar oler
al perro la trufa, y posteriormente proporcionarle una recompensa
en forma de comida y caricias, así el perro se sentirá "motivado"
para proseguir con la búsqueda de las trufas.
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Algunos aficionados
truferos, sobre todo franceses, utilizan el "método de la mosca"
para encontrar trufas.
Hay una mosca de la
especie Helomyza tuberivora llamada "mosca
de la trufa" que pone los huevos en estos hongos para que las
larvas, al salir de éstos, se alimenten de ella.
Estos truferos suelen
buscar ejemplares de esta mosca posados sobre el suelo de zonas
truferas. No es un método aconsejable por la agresividad que supone
para el terreno, ya que no siempre donde hay una mosca posada hay
trufas, lo que hace que se tengan que cavar muchos hoyos, además
esta mosca se orienta por el olor de la trufa muy madura y en muchas
ocasiones están ya pasadas
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