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Una trufa, es un
hongo hipogeo
(que crece bajo el suelo)
ascomiceto que presenta una relación
simbiótica
micorrícica con árboles como castaños, nogales, y especialmente
con árboles del género Quercus sp. (encina y roble).
Los
hongos ascomicetos
son aquellos que se reproducen sexualmente mediante esporas (ascosporas)
contenidas en unas estructuras en forma de sacos llamadas "ascas" .También
pueden reproducirse asexualmente mediante el proceso de
gemación.
Muy
apreciado en el mundo culinario. Corresponde a varias especies del
genero Tuber sp.
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Clasificación científica de la trufa:
Reino: Fungi
División:
Ascomycota
Clase: Ascomycetes
Orden: Pezizales
Familia: Tuberaceae
Género:
Tuber sp.
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Una
micorriza es el conjunto de
hifas (filamentos
celulares característicos de los hongos ) de un hongo (micelio)
que se asocia por simbiosis a las raíces de una planta. La
planta proporciona al hongo hidratos de carbono (que el no puede
fabricar al carecer de clorofila) y el hongo transmite a la
planta nutrientes minerales del suelo y agua.
La palabra
micorriza procede de las palabras griegas mycos
(hongo) y rhizos (raíz).
El micelio del
hongo penetra en mayor o menor grado la raíz de la planta. La micorriza de la trufa pertenece al tipo ECTOTRÓFICA o
ECTOMICORRIZA, es decir, el
micelio no penetra totalmente en
las células de la raíz, sino que forma un manto o vaina
alrededor de la misma, penetrándola intercelularmente en las
primeras capas de la corteza formando el llamado "retináculo o red de Hartig".
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La reproducción
sexual de estos hongos implica la formación de
esporas, y al ser un
hongo hipogeo éstas han de ser diseminadas por la fauna silvestre
(jabalí, zorro, ratón, conejo...).
Las
esporas, como
se dijo anteriormente, están contenidas en unas estructuras en forma
de sacos llamadas ascas, que a su vez se encuentran agrupadas en el
"Carpóforo"
que es el cuerpo fructífero y es
lo que en realidad recolectamos y llamamos trufa. Las esporas
maduran durante el invierno (época de recolección de las
trufas) y su germinación dará lugar a un nuevo
micelio, comenzando
de nuevo la vida del hongo.
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La trufa, al estar enterrada, no puede
diseminar sus esporas como los hongos que fructifican en superficie (setas)
que son ayudados por el viento. Para hacerlo, la trufa necesita salir del
suelo y para ello depende de otros seres vivos que contribuyan a la
dispersión de las esporas.
Su estrategia consiste en atraer a los
animales mediante su intenso aroma, para que las extraigan del suelo
(diseminación zoócora). El aroma de la trufa juega entonces un
importante papel. Al alcanzar la madurez, desprenden sustancias volátiles
que resultan atrayente para los animales frugívoros, característica
aromática, que a su vez, le confiere su alto valor culinario junto con su
agradable sabor.
El olor es por tanto la estrategia
de adaptación de la especie que fructifica bajo tierra. Además, la trufa
alcanza su madurez en un momento en el que en el bosque mediterráneo su
fortísimo olor no compite con otras fragancias.
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Los animales
ingieren la trufa, que pasa por todo el tracto digestivo, y cuando
el animal se desplace y deje sus excrementos, las esporas que se
depositen junto con estos habrán alcanzado una distancia respecto a
la de su lugar de producción.
La
trufa logra su
objetivo (dispersarse) y el animal, portador pasivo de esporas, ha
visto premiado su favor con un delicioso manjar.
Parece ser que el
paso por el tracto digestivo de estos animales, también tiene la
misión de activar en alguna medida las esporas del hongo, ya
que se han encontrado muchas dificultades a
la hora de hacer germinar esporas de
trufa en laboratorio.
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Curiosidad:
el nombre de trufa proviene del latín Tuber = "excrecencia".
Sorprendió a los
antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aún careciendo de
raíces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explicó el enigma
asegurando simplemente, que los tuberí eran los "callos de la
tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal después, coincidieron
en la teoría de que la trufa era el resultado de la condensación de
ciertos minerales del subsuelo previamente fundidos por efectos del
relámpago.
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