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1,5 kg de caracoles. Se lavan con agua y vinagre, removiendo de
vez en cuando. Se cambia el agua cuando aparezca mucosa, hasta que queden
limpios. Se escaldan dos veces.
4 o 5 pimientos choriceros (o
ñoras), que han estado en remojo durante 30 minutos.
1 diente de ajo
100
gr. de chorizo 100 gr. de jamón
100 gr. de panceta ibérica
2
guindillas 'cayenas' Aceite de oliva
Sal
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Salsa vizcaína: Se
rehogan la panceta, el jamón y el chorizo, lentamente. Se retiran
los ibéricos y en este aceite se 'pochan' la
cebolla picada y el ajo en láminas (muy lentamente y todo el tiempo que
se pueda, sin que se quemen), añadiendo de cuando en cuando el agua de
remojar los pimientos. Unos minutos antes de que esté hecho el sofrito,
se añaden los pimientos y una parte de los ibéricos.
Una vez
terminado el sofrito, se pasa todo por un 'chino' y a la salsa resultante
se añade el resto de los ibéricos rehogados y los caracoles. Se sazona
al gusto. Se dejan cocer los caracoles en esta salsa a fuego lento
durante todo el tiempo que se pueda.
Se dejan reposar unas horas y ya se
pueden servir calientes.
Se recomienda consumirlos al día siguiente.
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