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Suave, picante, cremoso, fuerte, de aroma penetrante o
no, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las
más notables creaciones gastronómicas. Cuenta la leyenda que algún
curioso o hambriento pastor árabe probó en cierta ocasión la pasta
uniforme en la que muchas veces se transformaba, después de un tiempo,
la leche por acción de unas enzimas naturales que permanecían en las
bolsas fabricadas con la tripas de sus corderos. Y no la encontró nada
mal. Desechó el suero (líquido transparente que exuda la leche cuajada)
y estudió la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido
la industria quesera.
Las
clases y calidades de los quesos del mundo son muchas y muy variadas,
por lo que en éstas páginas sólo nos referiremos a los quesos mas
afamados de España, haciendo especial hincapié en aquellos que cuentan
con denominación de origen.
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El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la
leche
cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos. La
leche es inducida a cuajarse usando una combinación de "cuajo"
( enzima
tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, aunque
actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en
laboratorio) y un agente acidificante. La mayoría de los quesos se
acidifican mediante la adición de bacterias, que transforman los
azúcares de la leche en ácido láctico (en algunos quesos, se añaden
directamente ácidos como el vinagre o el zumo de limón).
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Los pasos a seguir
(es variable, dependiendo del tipo de leche, la clase y la zona
geográfica de procedencia)
en la elaboración de un queso son básicamente los siguientes:
La primera
operación consiste en el filtrado de la leche para eliminar
macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. A
continuación se añade o elimina la nata, según el tipo de
leche y el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso,
la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las
partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
El tercer paso que se debe observar para producir queso es el
de la pasteurización, el procedimiento más utilizado para
eliminar todos los microorganismos que hay en la leche.
Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque,
que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la
formación del ácido láctico suficiente que favorezca el proceso de
fabricación. Después, se procede al cuajado o coagulación de
la leche, un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido: la
cuajada.
Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la
cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial de la
misma. Junto con el agua se separan también los constituyentes
solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las
proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado.
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Si se quiere seguir con el proceso de fabricación del
queso, aún hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear
y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto
tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano,
además de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en
seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico, o por
inmersión en un baño de salmuera. A continuación llega la última
parte de este proceso: la maduración. Del tiempo que se deje
madurar un queso dependerá su consistencia y el grado de sequedad
que tenga el producto ya elaborado
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En las
diferentes variedades, sabores, texturas y estilos de quesos, influyen
infinidad de factores como usos de las distintas especies de bacterias y
mohos, niveles de nata de la leche, tiempo de curación, diferentes
tratamientos en su proceso de elaboración, razas de vacas, ovejas y
cabras, dieta del ganado, adición de agentes saborizantes (hierbas,
especias, ahumados) y la pasteurización o no de la leche.
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En la elaboración del queso,
debe distinguirse entre la fabricación industrial y artesanal . Los artesanos utilizan leche del ganado criado por ellos mismos, fabrican el
queso con un máximo de 500 litros diarios, y la elaboración se hace a
mano, con procedimientos naturales. La fabricación industrial, utiliza
leche que generalmente compra a otras industrias lecheras, con un máximo de
2000 litros diarios, y en su elaboración intervienen máquinas.
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