Por todas las regiones de nuestro país se elabora jamón desde tiempos
inmemoriales, tanto a nivel doméstico como de forma más o menos
industrializada, dentro del aprovechamiento del cerdo como base de
alimentación para familias enteras. Las zonas que mostramos a
continuación son las que contienen industrias chacineras de cierta
envergadura y que se han acogido a los criterios de calidad exigidos
para obtener la incorporación y el etiquetado establecido para cada
una de estas denominaciones, para garantizar la idoneidad del
producto.
España, con una cabaña de 23,5 millones de cabezas, es el
cuarto productor mundial de porcino, y el segundo europeo por
detrás de China, Estados Unidos y Alemania. La calidad y abundancia de
materia prima, sal y carne, y unas condiciones climáticas propicias,
favoreció el desarrollo en España de una cultura ancestral en torno
al arte de salar y curar las carnes de forma artesanal. Aunque resulta
difícil concretar los orígenes de estas habilidades de los españoles, sí se
tiene constancia sin embargo de que su fama y reconocimiento no se limitó a
la Península Ibérica, como queda reflejado en algunas crónicas de la época
romana en las que ya se menciona y ensalza el jamón
procedente de “Hispania”.
Con el pasó de los años esta fama y reconocimiento se ha consolidado y en
la actualidad podemos decir que España se ha convertido en el país “jamonero “ por excelencia.
Las denominaciones de origen de cerdo ibérico
reconocidas por la Unión Europea son:
- Jamón ibérico D.O.
Jamón de Huelva. Jamón elaborado en la Sierra de
Huelva, en lo pueblos de Cumbres Mayores, Cortejana, Jabugo, Encinasola,
Galaroza, etc. que forman la zona de elaboración de la Denominación de
Origen Jamón de Huelva.
- Jamón Ibérico D.O.
Jamón de Guijuelo (Salamanca). Desde el siglo
XVI los cerdos característicos de esta denominación se crían en las
estribaciones de las Sierras de Gredos y Béjar, dentro de la comunidad
autónoma de Castilla y León. La zona de elaboración amparada está
constituida por 77 municipios del Sureste de Salamanca, siendo la localidad
cabecera la propia Guijuelo.
- Jamón Ibérico D.O.
Los Pedroches, que se creó en 2006 en la
provincia de Córdoba. Forma exterior alargada, estilizada, perfilada
mediante el llamado corte en V. Conserva la pata y la pezuña para facilitar
su identificación.
- Jamón Ibérico D.O.
Dehesa de Extremadura. La zona de producción se
sitúa en las dehesas de alcornoques y encinas de Cáceres y Badajoz, sumando
cerca de un millón de hectáreas de dehesas.
Las Denominaciones de Origen están protegidas legalmente por
el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea.
- El jamón ibérico
D.O. de Huelva se cría y produce en las dehesas de encinas,
quejigos
y
alcornoques de la parte Norte de Huelva y la Sur de
Badajoz.
El perfil (la forma)
de estos jamones es largo y estrecho, presentando un costado grisáceo o
blanquecino, de resultas de su curación en bodegas.
El corte se presenta,
según su punto curación, de color que puede ser rosa a rojo
púrpura, con poca materia grasa.
- El jamón ibérico D.O. Guijuelo se produce
en montaneras de las Sierras de Gredos y Béjar, donde se
alimentan de bellotas, piensos naturales y hierbas propias de dicho
ecosistema y posteriormente curado en bodegas.
Pezuña negra,
estilizados y de caña estrecha. Destaca la coloración blanca, azulada o
verde grisácea.
Al corte presenta vetas de grasilla entreveradas y algunas pintas
blancas. Suelen ser dulces por la baja concentración de sal en la
elaboración. El tocino es brillante y dorado. Aroma delicado y fragante.
-
El jamón ibérico D.O. Los Pedroches se elabora con la
alimentación típica de la montanera, frutos de las encinas y pastos y
harinas relacionadas.
El corte presenta infiltraciones de grasa en la masa muscular. La
grasa
es
brillante,
blanco rosácea o amarillenta, variando su consistencia en función del
porcentaje de bellota que haya consumido el animal. Es un producto
poco salado
de aroma agradable y característico, con untuosidad única.
- El jamón ibérico D.O. Dehesa de Extremadura,
se produce con la alimentación adecuada y propia de esta raza de cerdos
y su entorno
para obtener la extremidades deseadas.
Las piezas nunca
deben ser inferiores a 5 Kg. El corte aparece con grasa blanda al tacto,
brillante y aromática. La carne es de textura poco fibrosa, con aromas
llenos de matices y de muy grato sabor característico.
Los jamones obtenidos de cerdos blancos tienen
denominaciones de origen reconocidas.
- Jamón
de Teruel, que corresponde al primer jamón blanco con denominación de
origen en España. La zona de elaboración son los municipios de la
provincia de Teruel con altitud mínima de 800 metros, con periodo de
curación de un año como mínimo.
Otras zonas sin denominación de origen, pero con
tradición jamonera son:
- Jamón de
chato murciano, raza autóctona murciana de piel negra, con
periodo de curación equivalente en duración al jamón ibérico.
- Jamón de
cerdo
Duroc, cerdo blanco con la pezuña negra y con mayores contenidos
de grasa infiltrada que en los demás cerdos blancos. Es el de mejor
calidad de los jamones de cerdo blanco.
'Jamón' a secas, 'jamón serrano' o 'jamón blanco'
es el procedente de alguna variedad de cerdo blanco y que se
distingue por el color de la piel del pernil. 'Serrano' se utiliza para
jamones que se han creado en clima de sierra, en lugares elevados, fríos
y secos.
En este tipo de jamón se distinguen tres
calidades dependiendo de su curación: