Por
acuerdo general, el jamón está 'dividido' en partes que presentan
diferentes características, sabores y texturas.
Se pueden distinguir básicamente seis zonas con sus distintas
cualidades: maza, contramaza, babilla, punta,
jarrete (también conocida como codillo) y caña.
Cada parte del jamón tiene sus propias peculiaridades; más o menos
carnosas, más o menos grasas y más o menos curadas.
A la hora de cortar el jamón se tienen en cuenta todas las propiedades
de cada parte para comenzar por una parte determinada en cada caso.
La
maza es la parte del jamón que tiene mayor cantidad de carne y la
que está considerada como la más apetecible, pues contiene la carne más
tierna, jugosa y sabrosa, por su mayor infiltración de grasa natural.
También es apreciada por su elevado rendimiento gastronómico. Poniendo
la pezuña con los 'dedos' hacia nosotros, lo que vemos es la maza.
La
contramaza es la zona que está a continuación de la maza. Es
algo más estrecha y está normalmente más curada que la anterior y
presenta mayor consistencia, con un nivel bajo de grasa, y con menor
rendimiento que la maza.
La babilla es la parte opuesta a la maza, contiene menor
cantidad de carne que aquella al estar delimitada por el fémur y el
coxal. es algo menos jugosa que la maza y los expertos
recomiendan comenzar el corte del jamón por esta parte
cuando su consumo no va a ser inmediato, dejando la maza para más
adelante, que continúe su curación, y aprovechar mejor la pieza.
La punta es la parte opuesta a la pezuña, está algo más
curada, es muy sabrosa y
con un buen nivel de grasa natural. Si no tiene suficiente grasa, puede
resultar un poco salada.
El jarrete (también conocido como codillo) y la caña
tienen poca carne y habitualmente se utilizan para hacer taquitos de
jamón, para añadir a guisos, etc. y presentan sabores diferentes y
carne algo más dura.
En algunas regiones se utilizan diferentes nombres para definir
algunas de las distintas partes del jamón. Aquí hemos utilizado la
clasificación más extendida, como se muestra en las diferentes imágenes
tomadas de Internet.