El
jamón
es genéricamente la pata trasera del cerdo, que ha sido salada en crudo
y se ha curado de forma natural. Esta maravilla de la gastronomía
mediterránea está presente, básicamente, en España, Portugal
e Italia.
Las diferentes razas de cerdo, su alimentación, así como su
elaboración
y curado definen las características finales del jamón y, cuando llega a
la mesa, su adecuado corte hace resaltar todas las propiedades
adquiridas a lo largo de todo el proceso de crianza y tratamiento.
En general se pueden distinguir en España dos razas básicas de cerdo: el
cerdo blanco y el cerdo ibérico. Del primero se obtiene el
denominado
jamón serrano y del segundo el
jamón ibérico, como es bien sabido.
El cerdo doméstico está científicamente definido con el nombre
Sus scrofa domestica, para distinguirlo de la denominación
Sus scrofa, normalmente reservada para definir al jabalí.
Su crecimiento y engorde rápido, su periodo de gestación corto y su
rápida curación lo ha hecho muy interesante como suministro de carne
para los humanos a lo largo de la Historia. Son básicamente
herbívoros y con camadas numerosas, motivos a añadir a su
atractivo como animal de crianza, del que prácticamente se aprovecha
todo, aunque una de las partes más apreciadas son sus patas traseras,
que se convierten en jamón.
El cerdo ibérico proviene de las variedades porcinas que
pertenecen a lo que se llama 'tronco ibérico', que es el que predomina
en la Península Ibérica y es el más apreciado para su consumo.
Habitante de las dehesas,
fue evolucionando históricamente por medio de agrupaciones y
apareamientos con otras variedades, bien de forma espontánea o mediante
la intervención humana y se fue extendiendo por el litoral mediterráneo,
donde es hoy en día muy abundante. También hay que tener en cuenta, en
su evolución, los cruces con jabalí a lo largo de su particular
historia.
Pueden ser negros, grises o rojizos y todos tienen las características
que han hecho famosa en el mundo esta variedad y los productos obtenidos
de ella. Tienen el hocico más alargado que el cerdo blanco y las orejas
con su forma peculiar de 'visera'.
Con todas las correspondientes reservas, el jamón serrano (de
cerdo blanco) puede ser un manjar exquisito si su alimentación y curado se
han cuidado adecuadamente. Así mismo, el corte bien efectuado de un jamón
serrano bien elaborado, ofrece una gran variedad de sabores y deliciosas
experiencias muy dignas de tener en cuenta a la hora de gozar de estos
manjares, teniendo en cuenta la relación calidad/precio. Tanto un jamón
ibérico como un serrano, ofrecen muchas y diferentes sensaciones
gratificantes si su producción y manipulación son adecuadas.
Como se puede comprobar, también en esta sección hemos enlazado los
diferentes conceptos que aparecen en esta página a nuestra muy valorada
Wikipedia, para ampliar las definiciones y añadir detalles y datos que
ya están en la gran enciclopedia. Las imágenes están tomadas de páginas
especializadas sobre este importante tema.